黃平 豆腐干
舊州古鎮(zhèn)歷史悠久，歷來飲食文化豐富多彩，許多食品十分獨特，其中舊州豆腐干就是當(dāng)?shù)乇容^有名的土特產(chǎn)。舊州豆腐干又名“素火腿”，以其獨特的風(fēng)味而聞名遐邇，享譽省內(nèi)外，清光緒年間舊州知名人士孫淑瑤先生曾寫詩贊譽豆腐干曰：“蟹黃脂白軟嫩香、酒市呼朋細(xì)品嘗”。
豆腐干在清朝乾隆年間即開始制作，清末民初被外地客商所重視，當(dāng)時由鎮(zhèn)內(nèi)數(shù)十家南貨商店壟斷經(jīng)營，是兩湖、贛、閩、川、滇、黔等省人民招待客人的佳品。豆腐干的制作，以黃豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、濾漿、燒煮、點鹵、裝廂、壓水、烘烤、上串多種工序而制成。制作中，質(zhì)量關(guān)健在于點鹵和鹽煮。鹵藥用煅燒石膏搗粉或食用酸湯，點豆腐放鹵要適當(dāng)，否則會影響質(zhì)量。
豆腐裝廂壓水成型后，切片放于60度溫鹽水中煮15分鐘，過二日后又重放入鹽水中浸泡數(shù)分鐘再取出烘烤，至表面由白色變成金黃色時停烘，隔數(shù)日又再次烘烤，直至表面呈油紅色為止。制好后，用繩子把100片穿成串，名曰一掛。這成掛的豆腐干造型精美、線條整齊、質(zhì)地軟韌、油珠滲出、晶瑩光亮、醇香可口，且長時間不變質(zhì)，放在向陽通風(fēng)處，越?jīng)鲈礁纱唷?br />
舊州豆腐干的制作不用任何香料，保持了豆制品清香甜潤的自然風(fēng)味，是天然的綠色食品。豆腐干吃法多樣，可隨時拿來細(xì)嚼下酒，也可放不同佐料做成不同的菜肴佐餐，味道很好，營養(yǎng)豐富，常食不厭。
豆腐干在清朝乾隆年間即開始制作，清末民初被外地客商所重視，當(dāng)時由鎮(zhèn)內(nèi)數(shù)十家南貨商店壟斷經(jīng)營，是兩湖、贛、閩、川、滇、黔等省人民招待客人的佳品。豆腐干的制作，以黃豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、濾漿、燒煮、點鹵、裝廂、壓水、烘烤、上串多種工序而制成。制作中，質(zhì)量關(guān)健在于點鹵和鹽煮。鹵藥用煅燒石膏搗粉或食用酸湯，點豆腐放鹵要適當(dāng)，否則會影響質(zhì)量。
豆腐裝廂壓水成型后，切片放于60度溫鹽水中煮15分鐘，過二日后又重放入鹽水中浸泡數(shù)分鐘再取出烘烤，至表面由白色變成金黃色時停烘，隔數(shù)日又再次烘烤，直至表面呈油紅色為止。制好后，用繩子把100片穿成串，名曰一掛。這成掛的豆腐干造型精美、線條整齊、質(zhì)地軟韌、油珠滲出、晶瑩光亮、醇香可口，且長時間不變質(zhì)，放在向陽通風(fēng)處，越?jīng)鲈礁纱唷?br />
舊州豆腐干的制作不用任何香料，保持了豆制品清香甜潤的自然風(fēng)味，是天然的綠色食品。豆腐干吃法多樣，可隨時拿來細(xì)嚼下酒，也可放不同佐料做成不同的菜肴佐餐，味道很好，營養(yǎng)豐富，常食不厭。
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